Magas szakmai színvonalú beszélgetés zajlott az V. VinÓvár Szakmai Fórumán Mosonmagyaróváron. A Széchenyi István Egyetem Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kar Biotechnológiai Oktató és Bemutató Központjának 60-as termében Szőke Nóra, a Herman Ottó Intézet Nonprofit Kft. vidék- és térségfejlesztési szakértője vezette a kerekasztal-beszélgetést a magyar szőlőtermesztés és borkészítés fontos témáiról.

Az ötödik VinÓvár nagyrendezvénynek otthont adó és megvalósító Széchenyi István Egyetem Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kar ezúttal is külön figyelmet szentelt a szakmai igényeknek. Az óvári precíziós mezőgazdasági szakmérnök képzés vezetője, dr. Vona Viktória szervezésében létrejövő Szakmai Fórumon különlegesen jó és gyakorlatias előadásokat hallhattunk, zárásként pedig a kerekasztal-beszélgetés koronázta meg a programot.

A résztvevők voltak:

Hanczné Dr. Lakatos Erika (HLE), a Széchenyi István Egyetem Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kar Élelmiszertudományi Tanszék tanszékvezető egyetemi docense, stratégiai dékánhelyettes

Ondré Péter (OP), az Agrármarketing Centrum ügyvezetője, valamint

Tamás Gábor (TG), nemzetközi bor és párlat akadémikus.

Szőke Nóra, a Herman Ottó Intézet Nonprofit Kft. vidék- és térségfejlesztési szakértője

vezette a kerekasztal-beszélgetést az V. VinÓvár Szakmai Fórumán

A talajminőség és a bor közötti összefüggések

HLE: Több vizsgálat is irányul arra, hogyan befolyásolja a talaj a szőlőn keresztül a bor minőségét. Egy francia kísérlet például abból indul ki, hogy a talaj mikroelem-tartalmának összetétele az ásványi anyagokból ered, a kutatásban pedig a talajösszetételen keresztül szerették volna befolyásolni a bor beltartalmát. Ezért köveket hordtak a talajfelszínre, majd azt vizsgálták, a csapadékvíz hogyan mossa ki ezekből az anyagokat, és ezek milyen formában kerülnek a borba. Arra kíváncsiak, hogy a talajon keresztül indirekt módon bármilyen formában a szőlőbe bevitt anyagok hogyan tudják megváltoztatni a bor adottságait, ami a későbbi technológiai folyamatokat segítheti.

A biodinamikus és a natúr borok termesztése

TG: Nem minden esetben értek egyet a nagyon modern szemlélettel, hiszen a művelt talajokra is esik a savas eső, tehát van, amit nem lehet kizárni, még az egészséges szőlőtermelésből sem, ezért kicsit szkeptikus vagyok. Az irány jó, hasznos és követendő, hogy minél kevesebb beavatkozás és hozzáadott vegyi anyag legyen a szőlőtermesztés része, de vannak olyan globális események, amelyek ennek ellentmondanak.

OP: Az, hogy mennyire érdekli a fogyasztókat a biodinamikus, illetve a natúr borok egészségesebb technológiája, nagyon nehéz kérdés. Napjainkban az a legfontosabb, ha borfogyasztásra szeretnénk bírni bárkit, hogy figyeljünk a globális borpiac trendjeire. Világszinten a fogyasztás csökkenése látható a 2010-es évek óta, még úgy is, hogy több ázsiai ország, így Kína is belépett a piacra. Ezzel ellentétes módon messze a globális inflációs indexeket meghaladva nő a borászati ágazat bevétele, vagyis az egy palack értékesítésére jutó bevétel nő, és a megfigyelt tendencia szerint továbbra is növekedni fog. Magyarország számára ez azt jelenti, hogy minél magasabb hozzáadott érték kell legyen egy palackban, legyen az bio, organikus, biodinamikus vagy natúr bor. Részt kell venni a folyamatokban, hogy fennmaradhasson a magyar borászati ágazat, a marketingnek és a borásztársadalomnak is figyelnie kell erre a trendre.

Ondré Péter (OP), az Agrármarketing Centrum ügyvezetője

számos hasznos ágazati összefüggést és javaslatot ismertetett a kerekasztal beszélgetésen

Innováció, fenntarthatóság, gépesítés és új technológiák

HLE: Az óvári kar kutatásai között nemrég lezárult egy projekt, amelynek egyik célja az érzékszervi vizsgálatok szubjektivitásának minimalizálása volt, több partnerünkkel közösen fejlesztettük ki az e-orr- és az e-nyelv-módszereket. Arra koncentráltunk, hogy a bor erjedésekor tudjuk-e detektálni a borhibákat, illetve a potenciális borbetegségeket, amiket esetleg a borász még nem vesz észre. Nagy jelentősége van előbb észlelni ezeket, hogy javíthassuk és megelőzzük a bajt, még időben bele lehessen nyúlni a technológiába. A módszer működik, de még nagyon drága, nagyjából még 10 év kell hozzá, hogy szélesebb körben is elérhető legyen. 

Fontos fejlesztési irány még a Terroir jellegzetességeinek a mért adatok alapján történő leírása, hogy az adott élesztőtörzsek milyen pluszt hoznak a borba. Mivel nagyjából 2000-2500 összetevő van egy testesebb vörösborban, elég nehéz a feladat, bőven van mit vizsgálni.

Fontos, hogy a gépesítést sem szabad túlzásba vinni, a borász lelke is kell a jó borhoz, mert ha túl mesterségesen rakják össze, uniformizált lesz, mint Kaliforniában, ahol nagyon sok egymáshoz hasonló, vagy ugyanolyan bor készül.

Hanczné Dr. Lakatos Erika (HLE), a Széchenyi István Egyetem Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kar Élelmiszertudományi Tanszék tanszékvezető egyetemi docense, stratégiai dékánhelyettes a kutatási eredményekről és a lehetőségekről osztotta meg az aktuális tudnivalókat

TG: Volt szerencsém mesterséges intelligenciával összerakott házasítást kóstolni, de nem érdemes teljesen szétszálazva, gépiesen vizsgálni az alkotóelemeket. A kóstolásnál, a tesztelésnél nagyon meghatározó a komplex érzet, valamint több szubjektív szempont is.

A klímaváltozás: kihívások és reakciók

OP: A világ borpiacának és a szőlőtermesztésnek két nagy kihívása a fogyasztás csökkenése és a klímaváltozás miatti felmelegedés. Utóbbi hatására kiégnek a savak, felmegy a cukortartalom és drágul a termesztés költsége. Az erre válaszul hozott öntözésfejlesztés hatására pedig eltűnik a bor karaktere, továbbá a rezisztencia kiépítése miatt is túlságosan egységes, uniformizált lesz a bor.

Az egyik válasz a régi magyar fajták visszahozása és elterjesztése, a klímaváltozást tűrő rezisztens fajták használata. Utána kell nézni a már bevált természetes termesztési módoknak és a történeti hagyományoknak, megkeresni a génbankokban és a kutatási anyagok között azokat a lehetőségeket, amelyek működnek a megváltozott klimatikus körülmények között is.

HLE: A technológia szempontjából fontosak az olyan élesztőtörzsek, amelyek a megnövekedett cukortartalmat szabályozzák, ezért próbáljunk olyanokat használni, amik bírják ezt, hogy ne legyen túl magas alkoholtartalma a bornak.

Weingartner Olivér, az 5 Ház borbirtok borásza a témához hozzászólva elmondta, hogy Badacsonyban a Kéknyelű nem fog megmaradni a klímaváltozás miatt. Egyetértett abban, hogy vissza kell nyúlni a régi magyar fajtákhoz: a Budai zöld és a Sárfehér nagyon jól működik a megváltozott körülmények között is.

TG: Az újabb fajták engedélyezésére francia földön is zajlik, ahogy Bordeaux-ban is megtörtént, hogy beengedték az éghajlatnak jobban megfelelő ibériai fajtákat. Ennek eredményeképp új szőlőfajták lesznek a világban, több pedig teljesen eltűnhet.

Tamás Gábor (TG) nemzetközi bor és párlat akadémikus

a fogyasztás és a fajták változásának fontosságára is felhívta a figyelmet Mosonmagyaróváron, az V. VinÓvár Szakmai Fórumán

OP: Reméljük, hogy ez hazánkban is így lesz, mert sajnos nincs elég homogén szőlőállományunk, így nagyon nehéz marketinget építeni a magyar borra. Míg a Tokaji borvidéken hat fajta termesztése engedélyezett, Balatonbogláron összesen 108-féle szőlő telepíthető. Így esélytelen kampányt és reklámot építeni. Jó példa előttünk Ausztriáé, ahol néhány fajtára szűkítették a választékot, és azokat erősítették meg nagy sikerrel. Meg kell határozni azokat a fajtákat, amikre ráépíthető a magyar borszőlő készítése, és ezek köré szerveződhet a bormarketing, mert ekkor lesz esélyünk a regionális és a világpiacon is.

A borfogyasztás

TG: Nem tudunk homogén szokásokat felfesteni, szegmentálni kell a célcsoportokat is, de azt látom, hogy valamennyire növekszik a fogyasztói tudatosság, nézik a fajtát, az eredetet és a történetet is. Egyelőre viszont sokan a külföldit választják, mert jobb áron tudnak jó minőséget vásárolni a nagyüzemek termékeiből. A magyarok nem tudnak ezekkel a méretekkel versenyezni, ezért másra kell építeni az árképzést, minél több hozzáadott értékkel. A kis borászatok útja az egyediség, amit az árban érvényesítenek. Kiemelt még az edukáció jelentősége, minél több információt kell eljuttatni a fiataloknak is.

HLE: Ebben a folyamatban nagy szerepe van az egyetemeknek és a tömegeket megmozgató intézeteknek, mint a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete, amelynek munkatársai felkarolták az edukációt. Sokakat iskoláztak be borászati és borkulturális képzésekre, melyekre nagy igény van. Ezeken elmondják, mi a jó bor, mi a különbség az egyes fajták és évjáratok között, igyekeznek részletesen bemutatni a borok világát.

A borászatok kihívásairól és a megoldásokról is szóltak a szakemberek az ötödik VinÓvár Szakmai Fórumán tartott kerekasztal-beszélgetésen

OP: Az Agrármarketing Centrum programjai között két évig látta el a magyar bormarketing kommunikációs feladatait, melynek során kiderült, hogy nem lesz csodafegyver a natúr és a bioborok termesztése. Sajnos generációs szakadék van a magyar borfogyasztásban, a mai fiatalok az égetett szesz és más irányok felé is nyúlnak, ha szórakozni akarnak. Ugyanakkor számos, borhoz kapcsolódó képzést szerveztünk magyar egyetemeken, így itt, ebben a teremben is, és mindenhol telt ház volt. A fiatalok nyitottak voltak a boros ismeretekre, sok tudást vittek haza. Nagyon lényeges, hogy adjunk valamit a bor mellé, hozzácímkézzük az italhoz a tudást és az előnyöket. Ennek része a hagyomány bemutatása is.

Szakértő közönség hallgatta a magyar borászati ágazat előtt álló lehetőségek felvázolását

Mit kívánnának a szakma fejlődéséért?

TG: Jó lenne a magyar boréletet az osztrák példa szerint alakítani, ehhez összefogás és az árkok felszámolása szükséges. Érdemes még a networking típusú mentalitást behozni, ami a másik, akár a szomszéd borász segítésén alapul.

HLE: Azt, hogy azok a fiatalok, akik itt koptatják az egyetemi padokat, olyan családot alapítsanak, ahol adott esetben esténként odafér a magyar bor az asztalokhoz.

OP: Jusson el a magyar bor a hagyományos 22 magyar borvidéken kívülre is, legyen minél több rendezvény, érdeklődés a borvidéken kívül is. Ha a VinÓvárhoz hasonlóan több szakmai esemény és fórum is megvalósul, azzal a magyar borászati ágazat nagyot léphet előre.

Szerkesztette:

Csurja Zsolt

gödöllői környezetgazdálkodási agrármérnök, 2009

óvári precíziós mezőgazdasági szakmérnök, 2021

Fotó: Pomaranski Luca