Gulyás Gabriella, Czeglédi Levente, Kokas Márton, Török Evelin, Brassó Lili Dóra, Béni Áron, Kiss Attila Péter

A gyógynövény-kiegészítők hatása az immunitásra és az antioxidáns állapotra a szoptatás közepén lévő tejelő teheneknél

Animal Feed Science and Technology 330, 116544

https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2025.116544

A nagy hozamú tejtermelő gazdaságok maximalizálták termelékenységüket, ami az átmeneti időszakon túl is kihívást jelent az állatok fiziológiája szempontjából. Bár számos tanulmány igazolta a növényi illóolajok széles körű jótékony hatását a tejelő tehenek szülést megelőző és utáni időszakában, hatásaik a laktáció közepén kevésbé kutatottak. Ez az időszak azonban kritikus fontosságú a tejtermelés és az anyagcsere stabilitásának fenntartása szempontjából a nagy hozamú teheneknél. A jelen tanulmány célja annak meghatározása, hogy a gyógynövényekkel történő kiegészítés milyen hatással van a tejelő tehenek immunitására és antioxidáns állapotára a laktáció közepén. A kísérletben részt vevő 36 holstein-friesian tehenet véletlenszerűen 6 csoportba osztották (1 kontroll és 5 kezelés, n = 6/csoport). A kezeléseket oregánóval, bazsalikommal, kakukkfűvel, rozmaringgal vagy cickafarkkal végezték, míg a kontrollcsoport nem kapott kiegészítést. A takarmányozási kísérlet 14 napig tartott. Az 1. és a 14. napon tejmintákat vettek a tej minőségének értékeléséhez. A 14 napos takarmányozási kísérletet követően, a 15. napon tej- és vérmintákat vettek molekuláris elemzés céljából. Az alkalmazott gyógynövényeket 2 gramm illóolaj/tehén/napra szabványosították. Minden paramétert lineáris vegyes modellel elemeztünk, és a kontrollcsoporthoz viszonyítva fejeztük ki. A bazsalikom illóolaj a tej teljes immunglobulinszintjének jelentős emelkedését eredményezte, a rozmarin esetében pedig a szérum IgM-szintje volt szignifikánsan magasabb. Az oregánó, kakukkfű, rozmaring és cickafark csoportokban szignifikánsan magasabb szérum teljes antioxidáns kapacitás (TAC) értékeket mértek. Az oregánót és kakukkfüvet kapó csoportokban jelentős növekedés volt megfigyelhető a tej TAC-értékében. Az oregánócsoportban szignifikánsan magasabbnak bizonyult a szuperoxid-dizmutáz enzim (SOD) aktivitása, míg az oregánó- és rozmaringcsoportokban szignifikánsan alacsonyabb C-reaktív protein szintet, a gyulladás és az oxidatív stressz indikátorát mérték. Az antioxidánsokkal kapcsolatos gének közül az oregánócsoportban szignifikánsan magasabb SOD-gén expressziót mutattak ki, míg a glutation-peroxidáz gén esetében szignifikánsan magasabb mRNS-expressziót figyeltek meg az oregánó- és a kakukkfűcsoportban. Összefoglalva, eredményeink arra utalnak, hogy az oregánóval és kakukkfűvel történő étrend-kiegészítés javítja az antioxidáns státuszt a szoptatás közepén lévő tejelő teheneknél. Ezek az eredmények támogathatják a pontosabban szabott takarmányozási protokollok kidolgozását, amelyek javítják a tejelő tehenek jólétét, egészségét és teljesítményét a szoptatás közepén.

Homoki Judit Rita, Szilágyi-Tolnai Emese, Kovács-Forgács Ildikó, Pesti-Asbóth Georgina, Markovics Arnold, Bíró Attila, Dávid Péter, Lukács János, Stündl László, Remenyik Judit, Kiss Attila Péter

A β-kasomorf-7 mint potenciális gyulladásos marker: Hogyan indukál a β-kasomorf-7 endoteliális diszfunkciót a HUVEC/TERT2 sejtvonalakban?

Biomedicines 2025, 13 (11), 2712

https://doi.org/10.3390/biomedicines13112712

Az endoteliális diszfunkció központi szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában. A β-kazomorf-7 (BCM-7), az A1 β-kazein emésztése során keletkező biológiailag aktív peptid, feltehetően hozzájárul ehhez a folyamathoz; azonban közvetlen hatását az endoteliális sejtekre eddig még nem vizsgálták. Jelen tanulmányunkban azt kívántuk megvizsgálni, hogy a BCM-7 kezelés gyulladásos citokinek és reaktív oxigénszármazékok (ROS) révén endoteliális sejtdiszfunkciót okoz-e. Módszerek: Tanulmányunkban a BCM-7 (5 µg/ml) és a lipopoliszacharid (LPS, 100 ng/ml) kombinációjának hatását elemeztük emberi köldökzsinór-véna endoteliális sejtekre (HUVEC/TERT2). Megmértük a sejtek életképességét, az apoptózist, a nekrózist és az intracelluláris reaktív oxigénszármazékokat. Ezenkívül kvantitatív valós idejű PCR-rel értékeltük a gyulladás szabályozásában részt vevő proinflammatorikus citokineket és enzimeket. Megvizsgáltuk a gyulladást és az érfunkciót szabályozó, így az endoteliális homeosztázist fenntartó enzimek gén- és fehérjeexpresszióját. Eredmények: A BCM-7 fokozta az intracelluláris ROS-termelést p ≤ 0,001, növelte az interleukin-6 (IL-6) és az interleukin-8 (IL-8) expresszióját p ≤ 0,001, és hatékonyabb volt, ha LPS-sel kombinálva alkalmazták p ≤ 0,001. Csökkentette a ciklooxigenáz-1 (COX-1) expresszióját p ≤ 0,05, 4 órás expozíció alatt, míg növelte a ciklooxigenáz-2 (COX-2) expresszióját p ≤ 0,001, a lipoxigenáz-5 (LOX-5) expresszióját p ≤ 0,01, és a nitrogén-monoxid-szintáz 3 (NOS3) p ≤ 0,001; a prosztaglandin D2 szintéz (PTGDS) (p ≤ 0,05) expressziója szintén nőtt rövid kezelés után. Következtetések: Eredményeink arra utalnak, hogy a BCM-7 hozzájárulhat az endoteliális diszfunkció kialakulásához, különösen LPS jelenlétében, az oxidatív stressz és a gyulladásos válasz fokozásával.

Kiss Attila, Elhawat Nevien, Kovács László, Béni Áron, Kaszás László, Domokos-Szabolcsy Éva, Alshaal Tarek

A mungóbab és a szójabab hidrolízisének optimalizálása potenciális funkcionális élelmiszer alkalmazásokhoz használható biológiailag aktív peptidek előállításához.

FoodChemistry: X 30(2025)102925

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102925

Ez a tanulmány a szójabab (Glycine max L.) és a mungóbab (Vigna radiata) fehérjéinek bromelain, ficin, papain és pepsin segítségével történő enzimatikus hidrolízisét vizsgálja az emészthetőség és a funkcionális tulajdonságok javítása érdekében. Feltételezésünk szerint a mungóbab kevésbé kompakt szerkezete a szójababhoz képest magasabb hidrolízis fokot (DH) és bioaktív peptideket eredményez, javítva a funkcionális élelmiszerek antioxidáns kapacitását. A mungóbab szignifikánsan magasabb proteolízist mutatott, maximális DH-ja 46,5 ± 2,1 % (p ≤ 0,05) volt 10 %-os bromelain alkalmazásával 12 órán át, szemben a szójabab 26,9 ± 1,5 %-os értékével (p ≤ 0,05). A bromelain és a ficin felülmúlta a papaint és a pepsint, mungóbab esetében akár 62,3 ± 3,2 % oligopeptidet és 32,4 g/100 g szabad aminosavat termelve. A mungóbab-hidrolizátumok kiváló antioxidáns hatást mutattak, elérve a 78,4 ± 2,5 % DPPH-szabadgyök-megkötést (p ≤ 0,05), szemben a szójabab 58,9 ± 2,0 %-ával (p ≤ 0,05), a megnövekedett 200–1000 Da peptidek miatt. Az optimális feltételek (10 % enzim, 12 óra) javították az oldhatóságot és a bioaktivitást, kiemelve a mungóbab potenciálját és a bromelain hatékonyságát a fenntartható élelmiszeripari alkalmazásokban, ami további proteáz kutatásokat indokol.

Ásványi Balázs, Sik Beatrix, Lakatos Erika, Schott Zsolt, Székelyhidi Rita

Assessing the texture profile and optimizing the temperature and soaking time for the rehydration of hot air-dried Auricularia auricula-judae mushrooms

A szárított zselés fülgombák rehidratálása lehetővé teszi számukra, hogy visszanyerjék eredeti formájukat és textúrájukat, de a mai napig nem végeztek jelentős kutatást az ideális rehidratációs paraméterek meghatározására. Kutatásaink célja a forró levegőn szárított zselés fülgomba rehidratációs körülményeinek optimalizálása volt, annak érdekében, hogy a friss gombához leginkább hasonló állagot kapjunk. Ennek eléréséhez a 40 °C-on súlyállandóságig szárított gombákat 10–70 percig 20–100 °C-ra melegített vízben áztattuk. A gombákat lemértük, és megvizsgáltuk textúrájukat, melynek során meghatároztuk a rehidratációs %-ot, a keménységet, a gumisságot, a rágósságot, a rugalmasságot és a kohéziót minden vizsgált hőmérsékleten és áztatási időn. A kontrollként használt friss gomba nedvességtartalma 95,39 m/m%, keménysége 847,40, rugalmassága 0,70, gumiszerűsége 562,04, rágóssága 423,98 N/m2, kohéziós képessége pedig 0,66 J/m3 volt. Az eredményeket összehasonlítottuk a rehidratált gombaminták TPA (Texture Profile Analysis) tesztjeinek eredményeivel, mely alapján a szárított gombák 20 perces 40 °C-os áztatás után közel ugyanolyan textúrát nyertek vissza, mint a friss gombák. Mivel a fogyasztók élvezeti érték tekintetében az olyan rehidratált termékeket részesítik előnyben, melyek textúrája a friss termékekhez hasonló, kulcsfontosságú az ideális rehidratációs paraméterek meghatározása. Minden szárítási módszer és hőmérséklet másképp befolyásolja a gombák textúráját és vízfelvevő képességét, így eredmények csak a közölt szárítási mód mellett érvényesek.

Kulcsszavak: gravimetria, Júdásfüle gomba, rehidratációs százalék, állomány

Csuti Áron, Sik Beatrix, Ajtony Zsolt

Nagyteljesítményű folyadékkromatográfia alkalmazása naringin meghatározására citrusfélékből: áttekintés

Critical Reviews in Analytical Chemistry, 54 (3), 473 (2024)

https://doi.org/10.1080/10408347.2022.2082241

A flavonoidok köz tartozó naringin, elsősorban a citrusfélékben található, különösen nagy koncentrációban a grépfrútban (Citrus paradisi), a keserű-narancsban (Citrus aurantium) és a pomelóban (Citrus grandis). A humán egészségre gyakorolt pozitív élettani hatása miatt az elmúlt években egyre nagyobb figyelem irányult rá. Az utóbbi időben a kinyerésére használt hagyományos extrakciós módszereket gyakorta helyettesítik a nem hagyományosnak mondott kivonási módszerek (pl. az ultrahanggal segített extrakció (UAE)), és más, környezettudatosabb kinyerési eljárások, amelyek már semmilyen, vagy csak nagyon kis mennyiségű környezetre káros extrakciós oldószert, illetve a hagyományosnál lényegesen kevesebb energiát igényelnek. A naringin elemzését leggyakrabban tömegspektrométerrel (MS) vagy fotodiódasoros detetorral (DAD) kapcsolt nagy teljesítőképességű (HPLC), illetve ultra nagy teljesítőképességű folyadékkromatográffal (UHPLC) végeznek. Ezen közleményünk célja, hogy áttekintést nyújtson a citrusfélékből vagy azok termékeiből származó vegyületek kinyerésében, minta-előkészítésében és folyadékkromatográfiás elemzésében elért legújabb trendekről.

Chandimala UR, Ajtony Zsolt, Sik Beatrix

Citrus flavonoidok (naringin és heszperidin), mint funkcionális összetevők tejtermékekben

BIO Web of Conferences 125, 02004 (2024)

https://doi.org/10.1051/bioconf/202412502004

Az utóbbi időben az élelmiszer-fejlesztő kutatók figyelme a növényi fenolos vegyületekkel dúsított funkcionális élelmiszerek fejlesztése felé irányult azok kedvező humán élettani tulajdonságaik miatt, A citrusfélékben (CTS) és azok gyümölcslé-feldolgozási melléktermékeiben (héjakban, membránokban, magokban) nagy koncentrációban megtalálható két fő bioflavonoid, a naringinről (NAR) és a heszperidininről (HES) ismert, hogy ezen két bioflavonoid kedvező élettani hatású különféle betegségek, mint pl. diabétesz, egyes karcinómák és obezitás esetén. Ahhoz azonban, hogy maximálisan kihasználható legyen a CTS-ben található flavonoidok ezen pozitív élettani hatása, a kutatóknak a dúsított funkcionális élelmiszerek fejlesztése során figyelembe kell venni a bioaktív vegyületek stabilitását, valamint az emésztő traktusból való felszívódását. Tanulmányunk bemutatja a különböző technológiákkal előállított, CTS-sel dúsított tejtermékek érzékszervi, fizikai-kémiai és organoleptikus tulajdonságait. Tárgyalja továbbá a NAR és a HES extrakciós módszereit, kapszulázási technológiáit és élettani hatásait. Kutatási eredmények alátámasztják, hogy a HES és a NAR funkcionális összetevőkénti beépítése javítja a funkcionális élelmiszer antioxidáns tulajdonságokat, és bizonyos esetekben a tejtermékek fogyasztói elfogadottságát is. A jövőben várhatóan még inkább előtérbe kerül a kapszulázási technológiák élelmiszeripari alkalmazása, mivel ez elfedi az étkezés során a flavonoidok okozta kellemetlen ízérzeteket, többek között a CTS flavonoidok erősen keserű ízét.

Hemachandra Pavithra, Bencs László, Ajtony Zsolt

Az atomspektroszkópia alkalmazása a gyümölcslevek nyomelemelemzésében: áttekintés

BIO Web of Conferences 125, 02003 (2024)

https://doi.org/10.1051/bioconf/202412502003

A nyomelemek meghatározó jelentőségűek az emberi táplálkozás szempontjából, ezért az élelmiszerek, köztük a nagy népszerűségnek örvendő természetes eredetű gyümölcslevek minőségek biztosítása és azok szennyeződési kockázatának felmérése megköveteli ezen elemek pontos és megbízható elemzését. Erre a célra az érzékeny, szelektív és ugyanakkor sokoldalú, a különféle szilárd és oldatminták nyomelemzésére is alkalmas atomspektroszkópiai technikák, beleértve az induktív csatolású plazma tömegspektrometriát (ICP-MS), az induktív csatolású plazma optikai emissziós spektrometriát (ICP-OES), a grafitkemencés atomabszorpciós spektrometriát (GFAAS), a lángatomabszorpciós spektrometriát (FAAS), az atomfluoreszcencia spektrometriát (AFS), a röntgenfluoreszcencia spektrometriát (XRF) és a ködkisüléses optikai emissziós spektrometriát (GD-OES), szolgálnak. Az elemanalitikai célokat szolgáló atomspektroszkópia módszerek pontosságának és érzékenységének javítása miatt kulcsfontosságú a mintamátrixok okozta interferenciák csökkentése, ezáltal a mátrixmódosítók, a mintabeviteli, valamint minta-előkészítési módszerek helyes megválasztása, és elengedhetetlen az atomspektroszkópiai készülékek további fejlesztése. Közleményünkben átfogó képet adunk az atomspektroszkópiai műszerektől, működési elvükről, kiemeljük azok előnyeiket és korlátaikat továbbá vázoljuk a gyümölcslévizsgálatok jövőbeli kutatási irányait. Az As, Cd, Co és Pb elemekre összpontosítva ismertetjük a felsorolt technikák felhasználását a minta-előkészítési eljárásokkal, kimutatási határaikkal, visszanyerési értékeikkel a mért elem koncentrációkkal kiegészítve.

Kiss Attila, Papp Anna Vivien, Pál Anna, Prokisch József, Mirani Sara, Tóth Béla Ernő, Alshaal Tarek

Különböző élelmiszer-mátrixok antioxidáns kapacitásának összehasonlító vizsgálata: Többféle teszt alkalmazhatósága, alkalmassága és összefüggése a polifenol- és antioxidáns-állapot értékelésére

Antioxidants 14 (3), 317 (2025)

https://doi.org/10.3390/antiox14030317

Az antioxidánsok kulcsszerepet játszanak az oxidatív stressz csökkentésében és a szabad gyökök által okozott sejtkárosodás megelőzésében. A jelen tanulmány célja három antioxidáns módszer — a DPPH, a TEAC és a FRAP — hatékonyságának összehasonlítása volt 15 növényi eredetű fűszer, gyógynövény és élelmiszer-alapanyag antioxidáns kapacitásának meghatározásában, amelyek öt különböző növénycsaládból származtak. Emellett vizsgáltuk a módszerek és az összes polifenol-tartalom (TPC), valamint az összes flavonoid-tartalom (TFC) közötti összefüggést is. Az eredmények szerint a FRAP módszer mutatta a legerősebb korrelációt a TPC-vel (r = 0,913), ezt követte a TEAC (r = 0,856) és a DPPH (r = 0,772). A Lamiaceae családba tartozó fajok, mint például a rozmaring és a kakukkfű, következetesen nagy antioxidáns aktivitást mutattak minden vizsgálati módszer esetében. A tanulmány kiemeli e vizsgálatok kiegészítő jellegét az antioxidáns kapacitás értékelésében, és aláhúzza hasznosságukat a polifenolokban és flavonoidokban gazdag növények táplálkozási és terápiás célú jellemzésében.

Székelyhidi Rita, Lakatos Erika, Tóth Zsófia, Sik Beatrix

A menta hozzáadásának hatása az eper sorbet fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaira

Food Chemistry: X 26, 102271 (2025)

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102271

A tanulmány célja borsmentával és fodormentával (0,5,1,2%) dúsított, összetételében csak természetes összetevőket tartalmazó funkcionális sorbet előállítása, analitikai elemzése és fogyasztói elfogadottságának értékelése volt annak érdekében, hogy megfeleljen a mai népszerű egészségtudatos fogyasztói trendeknek. A savösszetételt tekintve a sorbetek almasavat, borostyánkősavat és citromsavat tartalmaztak. A vízben oldódó cukrok közül a legkisebb koncentrációban szacharózt, majd glükózt detektáltunk. A gyümölcsökre jellemző fruktóz mennyisége volt a legnagyobb. A sorbetek TPC- és TAC-tartalma 510,72 és 743,77 mg GAE/kg, illetve 906,64 és 1137,67 mg AAE/kg között változott. A desszertek átlagos olvadási sebessége 0,16-0,22 g/perc volt, a fogyasztói elfogadottság alapján a kontroll és a 0,5% fodormentával és borsmentával kiegészített minták voltak a legkedvezőbbek. Az 1% és 2% mentát tartalmazó sorbetek túl intenzív, mentolos ízűek voltak, így a fogyasztói visszajelzések alapján csökkent a termékek élvezeti értéke.

Sik Beatrix, Végh Laura, Ajtony Zsolt, Lakatos Erika, Székelyhidi Rita

Ultrahanggal-segített extrakciós eljárás és módosított QuEChERS technika összehasonlítása a heszperidin citromhéjból (Citrus limon L.) történő kivonására HPLC-vel végzett meghatározás alapján

Journal of Food Composition and Analysis 142, 107553 (2025)

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107553

A heszperidin (HSP) egy bioflavonoid, amely jól ismert kedvező élettani hatásairól. A legújabb extrakciós technikák célja a veszélyes oldószerek használatának minimalizálása és az eljárások egyszerűsítése a költséghatékonyság javítása érdekében. A kutatás célja az ultrahanggal segített extrakció (UAE) összehasonlítása a “quick, easy, cheap, effective, rugged, and safe” (QuEChERS) módszerrel a HSP kinyerhető hozamára. A mennyiségi meghatározáshoz nagyteljesítményű folyadékkromatográfiás módszert alkalmaztunk diódasoros detektálással (HPLC-DAD). A módosított QuEChERS eljárás eredményezte a legnagyobb extrakciós hatékonyságot, miközben jelentősen csökkentette a kivonási időt. Az érvényesített HPLC-DAD módszer kiváló érzékenységet (LOQ: 10 µg/mL), nagy pontosságot (visszanyerés: > 93%) és jó precizitást (RSD < 3,4%) mutatott, így megbízható és költéshatékony megközelítést kínál a citrushéjban található HSP rutinszerű elemzésére. Az eredmények azt mutatják, hogy a módosított QuEChERS technika ígéretes alternatívát nyújt az UAE-hoz képest a HSP gyors és hatékony extrakciójához.

Katu Jim Kioko, Tóth Tamás, Varga László

A gyenge minőségű baromfitakarmány-összetevők tápértékének növelése fermentációval: szakirodalmi áttekintés

Agriculture 15 (5), 476 (2025)

https://doi.org/10.3390/agriculture15050476

A takarmányköltség a baromfitartás összköltségeinek akár 80%-át is kiteheti, a hagyományosan használt elsődleges összetevők – például szójaliszt és kukorica – pedig egyre drágábbak és keresettebbek. Ez a helyzet fokozta az érdeklődést a gyengébb minőségű vagy alternatív takarmány-alapanyagok (pl. repcedara és gyapotmagdara) iránt. Ezen összetevők alkalmazhatóságát azonban gyakran gátolja nagy rosttartalmuk, antinutritív anyagaik és a tápanyagok alacsony biológiai hasznosulása. A fermentáció ígéretes módszerként került előtérbe, amely javítja az emészthetőséget, az ízletességet és az antioxidáns tulajdonságokat, miközben csökkenti az olyan káros vegyületeket, mint a tanninok, tripszin-inhibitorok vagy a szabad gosszipol. A szilárd- és folyékony fázisú fermentáció során alkalmazott mikrobiális oltóanyagok – pl. a Lactobacillus- és Bacillus-fajok – enzimes úton bontják le az összetett makromolekulákat, ezáltal felszabadítva az esszenciális tápanyagokat. Enzimatikus előkezeléssel kombinálva a fermentáció jelentősen növeli a takarmányok tápértékét, miközben a költségeket is csökkenti anélkül, hogy negatívan befolyásolná a baromfik egészségét vagy teljesítményét. Ez a szemlecikk feltárja a fermentációs technológiák működését, előnyeit és kihívásait a baromfitakarmány-gyártásban, hangsúlyozva a további kutatások szükségességét az eljárás optimalizálása, új mikrobatörzsek azonosítása, valamint az ipari méretekben történő alkalmazás biztonságának és hatékonyságának biztosítása érdekében.

Ashaolu Tolulope Joshua, Varga László, Greff Babett

Az európai gabonaalapú erjesztett élelmiszerek és italok táplálkozási és funkcionális jellemzői

Food Research International 209, 116221 (2025)

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116221

Az európai gabonaalapú erjesztett élelmiszerek és alkoholos italok évszázadok óta a helyi táplálkozás alapvető elemei, egyedi ízvilágot, létfontosságú tápanyagokat és számos egészségügyi előnyt biztosítva a fogyasztóknak. Ezek az ételek – köztük kenyerek, gabonaitalok és kásák – funkcionális és kulináris tulajdonságaikat elsősorban a tejsavbaktériumok és élesztőgombák anyagcsere-folyamatainak köszönhetik. A szemlecikk e termékek táplálkozási és funkcionális jellemzőit foglalja össze, különös figyelmet fordítva mikrobiális összetételükre és a különböző fermentációs folyamatokra. Bemutatja a gabonalapú fermentált élelmiszerek és alkoholos italok különböző típusait, beleértve a hagyományos és kovászos kenyereket, a tarhanát, a bozát, a kvaszt és a söröket, kiemelve ezek egészségmegőrző tulajdonságait és a kereskedelmi forgalomban elérhető változataikat. Szakirodalmi közlések alapján, bizonyos termékek gazdagok lehetnek prebiotikumokban és probiotikumokban, főként a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák által végzett fermentációs folyamatoknak köszönhetően. Ezek a mikroorganizmusok bioaktív vegyületeket (pl. szerves savakat, bakteriocineket és fenolos vegyületeket) termelnek, amelyek antimikrobiális, antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásúak lehetnek. Ezek az élelmiszerek javítják a gabonafélék emészthetőségét, fokozták az ásványi anyagok hasznosulását és támogatják a bélrendszer egészségét, ezáltal elősegítve az általános jóllétet. Kereskedelmi szempontból a mai étrendi elvárásoknak teljes mértékben megfelelő Yosa és Proviva nevű termékek szemléltetik legjobban a gabonaalapú fermentált termékek innovatív fejlesztési lehetőségeit. E termékek jövője összességében ígéretes, mert minden szempontból kielégítik a növényi alapú funkcionális élelmiszerek iránt megmutatkozó, egyre növekvő fogyasztói igényeket.

Ashaolu Tolulope Joshua, Greff Babett, Varga László

A probiotikumok hatásmechanizmusai, immunmoduláló tulajdonságai, formulázása és biztonságossági kérdései

Bioscience of Microbiota, Food and Health 44, 4-15 (2025)

https://doi.org/10.12938/bmfh.2024-006

A probiotikumok globális piaca folyamatosan növekszik, amit elsősorban a fogyasztók immunerősítő funkcionális élelmiszerek, étrend-kiegészítők és a gasztrointesztinális, illetve bélműködéssel összefüggő betegségek természetes terápiái iránti kereslete hajt. A probiotikus mikroorganizmusok sokféle mikrobatörzset képviselnek, amelyek összetett, ugyanakkor általánosítható hatásmechanizmusokkal rendelkeznek. Ez az szemlecikk ismerteti azokat az immunmoduláló mechanizmusokat, amelyek révén a probiotikumok kifejtik a hatásukat, beleértve a kórokozó mikrobák kiszorítását (kompetitív gátlás), antimikrobiális anyagok termelését, az immunrendszer szabályozását, valamint a bélfal védőfunkciójának javítását. Emellett tárgyalja a probiotikumok különböző formulázási módjait és beviteli lehetőségeit, valamint az ezekhez kapcsolódó biztonságossági aggodalmakat is.

Sik Beatrix, Ajtony Zsolt, Lakatos Erika, Gál Laura Hanna, Székelyhidi Rita

Ehető virágporokkal dúsított kekszek fizikai, antioxidáns és érzékszervi tulajdonságainak értékelése

Food Science & Nutrition 12 (5), 3265–3272 (2024)

https://doi.org/10.1002/fsn3.3993

A növényekkel dúsított élelmiszerekre irányuló kutatások egyre szélesebb körűek, ugyanis a növényi eredetű összetevők számos pozitív hatást gyakorolhatnak az emberi szervezetre és a humánegészségre. Munkánk célja ehető virágfajokkal (körömvirág, levendula és rózsa) dúsított kekszek kifejlesztése, valamint fizikai és antioxidáns tulajdonságaik, illetve fogyasztói megítélésük vizsgálata volt. Az eredmények rávilágítottak arra, hogy az ehető virágok megnövelhetik az összes polifenol- és összes flavonoid-tartalmat, valamint a DPPH gyökfogó aktivitást. A rózsaszirommal dúsított kekszekben az összes monomer antocián-tartalom is emelkedett. Ezen túlmenően azt tapasztaltuk, hogy a kekszek antioxidáns tulajdonságai nőttek az ehető virágok növekvő koncentrációjával (2,5%-tól 5,0%-ig). Az érzékszervi vizsgálatok eredményei ugyanakkor azt mutatták, hogy a körömvirág és a levendula 5,0%-os koncentrációban történő alkalmazása jelentősen csökkenti a fogyasztói kedveltséget. Megállapítottuk, hogy a dúsítás javíthatja a kekszek egyik fontos minőségi jellemzőjét, az átmérő és a vastagság hányadosát. A dúsított kekszek átmérőjét, vastagságát és sütési veszteségét illetően különbségeket tapasztaltunk a kontrollhoz képest. Összességében a legjobb eredményeket a rózsaszirommal 5%-os koncentrációban dúsított kekszeknél kaptuk.

András Sáhó, Viktor Karikás, Balázs Ásványi, Erika Lakatos, László Varga, Babett Greff

Levendula, citromfű és oregánó rizoszférájából izolált aktinobaktérium törzsek bioaktív potenciálja

Agriculture 14 (10), 1758 (2024)

https://doi.org/10.3390/agriculture14101758

A kutatás célja gyógynövények (levendula – Lavandula angustifolia Mill., citromfű – Melissa officinalis L., oregánó – Origanum vulgare L.) rizoszférájából származó aktinobaktériumok izolálása és jellemzése volt. A rizoszférából származó talajminták jelentős mennyiségű, tenyészthető aktinobaktériumot tartalmaztak (6,97–7,23 log₁₀ CFU/g). Hat törzs mutatkozott ígéretesnek enzimatikus aktivitása (lignin-peroxidáz, karboximetil-celluláz) és antimikrobiális tulajdonságai alapján. Az M345 és az M162 jelű izolátum rendelkezett a legnagyobb cellulázaktivitási index-szel (3,19 ± 0,71 és 2,54 ± 0,22), öt törzs pedig lignin-peroxidáz enzimet termelt. Ezek az aktinobaktériumok növényi növekedést elősegítő hatást is mutattak, mint például a foszfát oldása és a nitrogénkötés, valamint erős antimikrobiális aktivitással rendelkeztek Gram-negatív baktériumok és növényi kórokozó gombák ellen. Emellett jelentősen javították a kukoricamagok csírázási indexét, amely 4283,33 ± 1264,37-ről 6248,28 ± 1661,94-re nőtt a kontrollhoz képest. Az eredmények azt jelzik, hogy az izolált aktinobaktérium-törzsek mikrobiális inokulumként alkalmazhatók a fenntartható mezőgazdaságban, hozzájárulva a talajegészséghez, a növekedés elősegítéséhez és a kórokozók elleni védekezéshez.

Sik Beatrix, Székelyhidi Rita, Lakatos Erika, Ajtony, Zsolt

Természetes mély eutektikus oldószerek alkalmazása antioxidáns vegyületek kivonására húsos som (Cornus mas L.) gyümölcsökből

Green Analytical Chemistry 11, 100154 (2024)

https://doi.org/10.1016/j.greeac.2024.100154

A hagyományos extrakciós módszerek általában mérgező és/vagy gyúlékony oldószereket alkalmaznak, ezért napjainkban egyre nagyobb figyelem irányul a környezetbarát, zöld extrakciós technikákra. A kutatás célja egy olyan, zöld extrakciós eljárás kifejlesztése volt, amely természetes mély eutektikus oldószerek (NADES) használatával antioxidáns vegyületeket von ki húsos som (Cornus mas L.) gyümölcsökből. A természetes mély eutektikus rendszereket rázatással kombinálva alkalmazták a szerzők az antioxidáns vegyületek kinyerésére. A vizsgálatok során négy független változó elemzésére került sor az alábbiak szerint: oldószer típusa (Glu-CA; Glu-Gly; LA-Glu), vízkoncentráció (30, 50 és 70%; v/v), extrakciós idő (30, 60, 90 és 120 perc), valamint extrakciós hőmérséklet (25, 40 és 50°C). A glükóz-glicerin (Glu-Gly; 1:1 moláris arány) alapú oldószer bizonyult a leghatékonyabbnak. Ezenkívül az egyváltozós optimalizációs (OFAT) módszer kimutatta, hogy 25°C-os hőmérséklet, 120 perces extrakciós idő, valamint 50%-os (v/v) víztartalom biztosítja a legjobb extrakciós paramétereket a Glu-Gly alapú NADES alkalmazásakor. A szerzők a kifejlesztett módszert sikeresen alkalmazták antioxidáns vegyületek kivonására 13 különböző húsos som fajtából. Hagyományos oldószerekkel [víz és 80%-os (v/v) etanol] összehasonlítva, a NADES biztonságosan alkalmazható fenolos vegyületek som gyümölcsökből történő kivonására.

Tihanyi-Kovács Renáta, Ásványi Balázs, Lakatos Erika, Bánáti Ferenc, Varga László, Böröcz Péter

Szimulált szállítási feltételek hatása a palackozott természetes ásványvíz mikrobiológiai tulajdonságaira.

WATER 15:9 (2023)

https://doi.org/10.3390/w15091757

A palackozott ásványvizeket a komplex ellátási láncokon keresztül globálisan forgalmazzák, így azok palackozó üzemektől távol is elérhetők. Alacsony viszkozitású élelmiszer-mátrixokban a rázás hatására láthatatlan változások léphetnek fel. A kutatás elsődleges célja a mechanikai agitáció intenzitása és a palackozott ásványvízben kimutatható mikroorganizmusok száma közötti lehetséges összefüggések vizsgálata volt. A dinamikus mechanikai rázkódás szimulációját időgyorsított és valós idejű tesztekkel végeztük. A frissen palackozott természetes ásványvizet és a különböző palackozási helyű és idejű kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz márkákat véletlenszerű rázkódásnak tettük ki három intenzitási szinten az ASTM D-4169-16 szabványt alkalmazva, amely a termékek félpótkocsival történő közúti szállítását szimulálja. A tanulmányban vizsgáltuk a mikroorganizmusok specifikus növekedési sebességét, generációs idejét és maximális sejtszámát. A kvantitatív PCR (qPCR) technikát a mikrobák koncentrációjának meghatározására és összehasonlítására használtuk. A dinamikus mechanikai rázkódás hatással volt az ásványvizek mikrobiomjára, befolyásolva annak növekedési ütemet és a generációs idejét. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó vizek esetében a fajlagos növekedési sebesség az intenzitások függvényében szignifikánsan eltérő eredményt adott. Ez az eredmény azt mutatja, hogy a víz mikrobiom összetétele és a mikrobák közötti kölcsönhatás befolyásolja a mechanikai agitációra adott választ. Eredményeink alapján az időgyorsított teszt alkalmas a vizsgált mátrix mikrobiom reakciójának elemzésére a rezgés intenzitásának és időtartamának függvényében. Az alkalmazott qPCR vizsgálati módszer alkalmas a sejtszám változás nyomon követésére. Az időgyorsított módszer mindhárom intenzitási szinten alkalmazható a valós idejű mechanikai keverés mikrobiomra gyakorolt hatásainak vizsgálatára.

Tihanyi-Kovács Renáta, Ásványi Balázs, Lakatos Erika, Bánáti Ferenc, Varga László, Böröcz Péter

Szimulált szállítási körülmények hatása a palackozott természetes ásványvíz mikrobiológiai tulajdonságaira

Water 15 (9), 1757 (2023)

https://doi.org/10.3390/w15091757

A palackozott ásványvizet bonyolult ellátási láncokon keresztül világszerte forgalmazzák. A kis viszkozitású élelmiszer-mátrixokban a rázás következtében láthatatlan változások következhetnek be. A kutatás célja az volt, hogy megvizsgálja a rázás intenzitása és a palackozott ásványvízben előforduló mikroorganizmusok sejtszáma közötti lehetséges összefüggést. A dinamikus rázkódás szimulációját időgyorsított és valós idejű vizsgálatokkal végeztük. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó, frissen palackozott természetes ásványvizeket, valamint a kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz-mintákat véletlenszerű vibrációnak vetettük alá, három intenzitással, a félpótkocsikon történő közúti szállítást szimuláló ASTM D-4169-16 szabványban meghatározottak szerint. A mikroorganizmusok szaporodási sebességét, generációs idejét és maximális sejtszámát vizsgáltuk. A mikrobák koncentrációjának meghatározására a kvantitatív PCR (qPCR) technikát alkalmaztuk. A dinamikus rázás hatással volt az ásványvizek mikrobiomjára, befolyásolva a szaporodási sebességet és a generációs időt. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó ásványvizek esetében a fajlagos szaporodási sebesség jelentősen változott a víztől és a rázási intenzitástól függően. Ez az eredmény azt mutatja, hogy a vízforrás mikrobiom-összetétele és a mikrobák közötti kölcsönhatások befolyásolják a mechanikai behatásra adott választ. Az időgyorsított teszt alkalmasnak bizonyult a vizsgált mátrix mikrobiomjának a rezgés intenzitására és időtartamára adott reakciójának elemzésére. Az alkalmazott vizsgálati protokoll lehetővé tette a sejtszámbeli változások – qPCR segítségével történő – nyomon követését. Az időgyorsított módszer mindhárom intenzitása megfelelően modellezte a valós idejű rázás mikrobiomra gyakorolt hatását.