Tihanyi-Kovács Renáta, Ásványi Balázs, Lakatos Erika, Bánáti Ferenc, Varga László, Böröcz Péter

Szimulált szállítási feltételek hatása a palackozott természetes ásványvíz mikrobiológiai tulajdonságaira.

WATER 15:9 (2023)

https://doi.org/10.3390/w15091757

A palackozott ásványvizeket a komplex ellátási láncokon keresztül globálisan forgalmazzák, így azok palackozó üzemektől távol is elérhetők. Alacsony viszkozitású élelmiszer-mátrixokban a rázás hatására láthatatlan változások léphetnek fel. A kutatás elsődleges célja a mechanikai agitáció intenzitása és a palackozott ásványvízben kimutatható mikroorganizmusok száma közötti lehetséges összefüggések vizsgálata volt. A dinamikus mechanikai rázkódás szimulációját időgyorsított és valós idejű tesztekkel végeztük. A frissen palackozott természetes ásványvizet és a különböző palackozási helyű és idejű kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz márkákat véletlenszerű rázkódásnak tettük ki három intenzitási szinten az ASTM D-4169-16 szabványt alkalmazva, amely a termékek félpótkocsival történő közúti szállítását szimulálja. A tanulmányban vizsgáltuk a mikroorganizmusok specifikus növekedési sebességét, generációs idejét és maximális sejtszámát. A kvantitatív PCR (qPCR) technikát a mikrobák koncentrációjának meghatározására és összehasonlítására használtuk. A dinamikus mechanikai rázkódás hatással volt az ásványvizek mikrobiomjára, befolyásolva annak növekedési ütemet és a generációs idejét. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó vizek esetében a fajlagos növekedési sebesség az intenzitások függvényében szignifikánsan eltérő eredményt adott. Ez az eredmény azt mutatja, hogy a víz mikrobiom összetétele és a mikrobák közötti kölcsönhatás befolyásolja a mechanikai agitációra adott választ. Eredményeink alapján az időgyorsított teszt alkalmas a vizsgált mátrix mikrobiom reakciójának elemzésére a rezgés intenzitásának és időtartamának függvényében. Az alkalmazott qPCR vizsgálati módszer alkalmas a sejtszám változás nyomon követésére. Az időgyorsított módszer mindhárom intenzitási szinten alkalmazható a valós idejű mechanikai keverés mikrobiomra gyakorolt hatásainak vizsgálatára.

Sik Beatrix, Ajtony Zsolt, Lakatos Erika, Gál Laura Hanna, Székelyhidi Rita

Ehető virágporokkal dúsított kekszek fizikai, antioxidáns és érzékszervi tulajdonságainak értékelése

Food Science & Nutrition 12 (5), 3265–3272 (2024)

https://doi.org/10.1002/fsn3.3993

A növényekkel dúsított élelmiszerekre irányuló kutatások egyre szélesebb körűek, ugyanis a növényi eredetű összetevők számos pozitív hatást gyakorolhatnak az emberi szervezetre és a humánegészségre. Munkánk célja ehető virágfajokkal (körömvirág, levendula és rózsa) dúsított kekszek kifejlesztése, valamint fizikai és antioxidáns tulajdonságaik, illetve fogyasztói megítélésük vizsgálata volt. Az eredmények rávilágítottak arra, hogy az ehető virágok megnövelhetik az összes polifenol- és összes flavonoid-tartalmat, valamint a DPPH gyökfogó aktivitást. A rózsaszirommal dúsított kekszekben az összes monomer antocián-tartalom is emelkedett. Ezen túlmenően azt tapasztaltuk, hogy a kekszek antioxidáns tulajdonságai nőttek az ehető virágok növekvő koncentrációjával (2,5%-tól 5,0%-ig). Az érzékszervi vizsgálatok eredményei ugyanakkor azt mutatták, hogy a körömvirág és a levendula 5,0%-os koncentrációban történő alkalmazása jelentősen csökkenti a fogyasztói kedveltséget. Megállapítottuk, hogy a dúsítás javíthatja a kekszek egyik fontos minőségi jellemzőjét, az átmérő és a vastagság hányadosát. A dúsított kekszek átmérőjét, vastagságát és sütési veszteségét illetően különbségeket tapasztaltunk a kontrollhoz képest. Összességében a legjobb eredményeket a rózsaszirommal 5%-os koncentrációban dúsított kekszeknél kaptuk.

Tihanyi-Kovács Renáta, Ásványi Balázs, Lakatos Erika, Bánáti Ferenc, Varga László, Böröcz Péter

Szimulált szállítási körülmények hatása a palackozott természetes ásványvíz mikrobiológiai tulajdonságaira

Water 15 (9), 1757 (2023)

https://doi.org/10.3390/w15091757

A palackozott ásványvizet bonyolult ellátási láncokon keresztül világszerte forgalmazzák. A kis viszkozitású élelmiszer-mátrixokban a rázás következtében láthatatlan változások következhetnek be. A kutatás célja az volt, hogy megvizsgálja a rázás intenzitása és a palackozott ásványvízben előforduló mikroorganizmusok sejtszáma közötti lehetséges összefüggést. A dinamikus rázkódás szimulációját időgyorsított és valós idejű vizsgálatokkal végeztük. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó, frissen palackozott természetes ásványvizeket, valamint a kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz-mintákat véletlenszerű vibrációnak vetettük alá, három intenzitással, a félpótkocsikon történő közúti szállítást szimuláló ASTM D-4169-16 szabványban meghatározottak szerint. A mikroorganizmusok szaporodási sebességét, generációs idejét és maximális sejtszámát vizsgáltuk. A mikrobák koncentrációjának meghatározására a kvantitatív PCR (qPCR) technikát alkalmaztuk. A dinamikus rázás hatással volt az ásványvizek mikrobiomjára, befolyásolva a szaporodási sebességet és a generációs időt. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó ásványvizek esetében a fajlagos szaporodási sebesség jelentősen változott a víztől és a rázási intenzitástól függően. Ez az eredmény azt mutatja, hogy a vízforrás mikrobiom-összetétele és a mikrobák közötti kölcsönhatások befolyásolják a mechanikai behatásra adott választ. Az időgyorsított teszt alkalmasnak bizonyult a vizsgált mátrix mikrobiomjának a rezgés intenzitására és időtartamára adott reakciójának elemzésére. Az alkalmazott vizsgálati protokoll lehetővé tette a sejtszámbeli változások – qPCR segítségével történő – nyomon követését. Az időgyorsított módszer mindhárom intenzitása megfelelően modellezte a valós idejű rázás mikrobiomra gyakorolt hatását.