Sik Beatrix, Ajtony Zsolt, Lakatos Erika, Gál Laura Hanna, Székelyhidi Rita

Ehető virágporokkal dúsított kekszek fizikai, antioxidáns és érzékszervi tulajdonságainak értékelése

Food Science & Nutrition 12 (5), 3265–3272 (2024)

https://doi.org/10.1002/fsn3.3993

A növényekkel dúsított élelmiszerekre irányuló kutatások egyre szélesebb körűek, ugyanis a növényi eredetű összetevők számos pozitív hatást gyakorolhatnak az emberi szervezetre és a humánegészségre. Munkánk célja ehető virágfajokkal (körömvirág, levendula és rózsa) dúsított kekszek kifejlesztése, valamint fizikai és antioxidáns tulajdonságaik, illetve fogyasztói megítélésük vizsgálata volt. Az eredmények rávilágítottak arra, hogy az ehető virágok megnövelhetik az összes polifenol- és összes flavonoid-tartalmat, valamint a DPPH gyökfogó aktivitást. A rózsaszirommal dúsított kekszekben az összes monomer antocián-tartalom is emelkedett. Ezen túlmenően azt tapasztaltuk, hogy a kekszek antioxidáns tulajdonságai nőttek az ehető virágok növekvő koncentrációjával (2,5%-tól 5,0%-ig). Az érzékszervi vizsgálatok eredményei ugyanakkor azt mutatták, hogy a körömvirág és a levendula 5,0%-os koncentrációban történő alkalmazása jelentősen csökkenti a fogyasztói kedveltséget. Megállapítottuk, hogy a dúsítás javíthatja a kekszek egyik fontos minőségi jellemzőjét, az átmérő és a vastagság hányadosát. A dúsított kekszek átmérőjét, vastagságát és sütési veszteségét illetően különbségeket tapasztaltunk a kontrollhoz képest. Összességében a legjobb eredményeket a rózsaszirommal 5%-os koncentrációban dúsított kekszeknél kaptuk.

András Sáhó, Viktor Karikás, Balázs Ásványi, Erika Lakatos, László Varga, Babett Greff

Levendula, citromfű és oregánó rizoszférájából izolált aktinobaktérium törzsek bioaktív potenciálja

Agriculture 14 (10), 1758 (2024)

https://doi.org/10.3390/agriculture14101758

A kutatás célja gyógynövények (levendula – Lavandula angustifolia Mill., citromfű – Melissa officinalis L., oregánó – Origanum vulgare L.) rizoszférájából származó aktinobaktériumok izolálása és jellemzése volt. A rizoszférából származó talajminták jelentős mennyiségű, tenyészthető aktinobaktériumot tartalmaztak (6,97–7,23 log₁₀ CFU/g). Hat törzs mutatkozott ígéretesnek enzimatikus aktivitása (lignin-peroxidáz, karboximetil-celluláz) és antimikrobiális tulajdonságai alapján. Az M345 és az M162 jelű izolátum rendelkezett a legnagyobb cellulázaktivitási index-szel (3,19 ± 0,71 és 2,54 ± 0,22), öt törzs pedig lignin-peroxidáz enzimet termelt. Ezek az aktinobaktériumok növényi növekedést elősegítő hatást is mutattak, mint például a foszfát oldása és a nitrogénkötés, valamint erős antimikrobiális aktivitással rendelkeztek Gram-negatív baktériumok és növényi kórokozó gombák ellen. Emellett jelentősen javították a kukoricamagok csírázási indexét, amely 4283,33 ± 1264,37-ről 6248,28 ± 1661,94-re nőtt a kontrollhoz képest. Az eredmények azt jelzik, hogy az izolált aktinobaktérium-törzsek mikrobiális inokulumként alkalmazhatók a fenntartható mezőgazdaságban, hozzájárulva a talajegészséghez, a növekedés elősegítéséhez és a kórokozók elleni védekezéshez.

Sik Beatrix, Székelyhidi Rita, Lakatos Erika, Ajtony, Zsolt

Természetes mély eutektikus oldószerek alkalmazása antioxidáns vegyületek kivonására húsos som (Cornus mas L.) gyümölcsökből

Green Analytical Chemistry 11, 100154 (2024)

https://doi.org/10.1016/j.greeac.2024.100154

A hagyományos extrakciós módszerek általában mérgező és/vagy gyúlékony oldószereket alkalmaznak, ezért napjainkban egyre nagyobb figyelem irányul a környezetbarát, zöld extrakciós technikákra. A kutatás célja egy olyan, zöld extrakciós eljárás kifejlesztése volt, amely természetes mély eutektikus oldószerek (NADES) használatával antioxidáns vegyületeket von ki húsos som (Cornus mas L.) gyümölcsökből. A természetes mély eutektikus rendszereket rázatással kombinálva alkalmazták a szerzők az antioxidáns vegyületek kinyerésére. A vizsgálatok során négy független változó elemzésére került sor az alábbiak szerint: oldószer típusa (Glu-CA; Glu-Gly; LA-Glu), vízkoncentráció (30, 50 és 70%; v/v), extrakciós idő (30, 60, 90 és 120 perc), valamint extrakciós hőmérséklet (25, 40 és 50°C). A glükóz-glicerin (Glu-Gly; 1:1 moláris arány) alapú oldószer bizonyult a leghatékonyabbnak. Ezenkívül az egyváltozós optimalizációs (OFAT) módszer kimutatta, hogy 25°C-os hőmérséklet, 120 perces extrakciós idő, valamint 50%-os (v/v) víztartalom biztosítja a legjobb extrakciós paramétereket a Glu-Gly alapú NADES alkalmazásakor. A szerzők a kifejlesztett módszert sikeresen alkalmazták antioxidáns vegyületek kivonására 13 különböző húsos som fajtából. Hagyományos oldószerekkel [víz és 80%-os (v/v) etanol] összehasonlítva, a NADES biztonságosan alkalmazható fenolos vegyületek som gyümölcsökből történő kivonására.

Tihanyi-Kovács Renáta, Ásványi Balázs, Lakatos Erika, Bánáti Ferenc, Varga László, Böröcz Péter

Szimulált szállítási feltételek hatása a palackozott természetes ásványvíz mikrobiológiai tulajdonságaira.

WATER 15:9 (2023)

https://doi.org/10.3390/w15091757

A palackozott ásványvizeket a komplex ellátási láncokon keresztül globálisan forgalmazzák, így azok palackozó üzemektől távol is elérhetők. Alacsony viszkozitású élelmiszer-mátrixokban a rázás hatására láthatatlan változások léphetnek fel. A kutatás elsődleges célja a mechanikai agitáció intenzitása és a palackozott ásványvízben kimutatható mikroorganizmusok száma közötti lehetséges összefüggések vizsgálata volt. A dinamikus mechanikai rázkódás szimulációját időgyorsított és valós idejű tesztekkel végeztük. A frissen palackozott természetes ásványvizet és a különböző palackozási helyű és idejű kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz márkákat véletlenszerű rázkódásnak tettük ki három intenzitási szinten az ASTM D-4169-16 szabványt alkalmazva, amely a termékek félpótkocsival történő közúti szállítását szimulálja. A tanulmányban vizsgáltuk a mikroorganizmusok specifikus növekedési sebességét, generációs idejét és maximális sejtszámát. A kvantitatív PCR (qPCR) technikát a mikrobák koncentrációjának meghatározására és összehasonlítására használtuk. A dinamikus mechanikai rázkódás hatással volt az ásványvizek mikrobiomjára, befolyásolva annak növekedési ütemet és a generációs idejét. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó vizek esetében a fajlagos növekedési sebesség az intenzitások függvényében szignifikánsan eltérő eredményt adott. Ez az eredmény azt mutatja, hogy a víz mikrobiom összetétele és a mikrobák közötti kölcsönhatás befolyásolja a mechanikai agitációra adott választ. Eredményeink alapján az időgyorsított teszt alkalmas a vizsgált mátrix mikrobiom reakciójának elemzésére a rezgés intenzitásának és időtartamának függvényében. Az alkalmazott qPCR vizsgálati módszer alkalmas a sejtszám változás nyomon követésére. Az időgyorsított módszer mindhárom intenzitási szinten alkalmazható a valós idejű mechanikai keverés mikrobiomra gyakorolt hatásainak vizsgálatára.

Tihanyi-Kovács Renáta, Ásványi Balázs, Lakatos Erika, Bánáti Ferenc, Varga László, Böröcz Péter

Szimulált szállítási körülmények hatása a palackozott természetes ásványvíz mikrobiológiai tulajdonságaira

Water 15 (9), 1757 (2023)

https://doi.org/10.3390/w15091757

A palackozott ásványvizet bonyolult ellátási láncokon keresztül világszerte forgalmazzák. A kis viszkozitású élelmiszer-mátrixokban a rázás következtében láthatatlan változások következhetnek be. A kutatás célja az volt, hogy megvizsgálja a rázás intenzitása és a palackozott ásványvízben előforduló mikroorganizmusok sejtszáma közötti lehetséges összefüggést. A dinamikus rázkódás szimulációját időgyorsított és valós idejű vizsgálatokkal végeztük. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó, frissen palackozott természetes ásványvizeket, valamint a kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz-mintákat véletlenszerű vibrációnak vetettük alá, három intenzitással, a félpótkocsikon történő közúti szállítást szimuláló ASTM D-4169-16 szabványban meghatározottak szerint. A mikroorganizmusok szaporodási sebességét, generációs idejét és maximális sejtszámát vizsgáltuk. A mikrobák koncentrációjának meghatározására a kvantitatív PCR (qPCR) technikát alkalmaztuk. A dinamikus rázás hatással volt az ásványvizek mikrobiomjára, befolyásolva a szaporodási sebességet és a generációs időt. A különböző palackozási helyekről és időpontokból származó ásványvizek esetében a fajlagos szaporodási sebesség jelentősen változott a víztől és a rázási intenzitástól függően. Ez az eredmény azt mutatja, hogy a vízforrás mikrobiom-összetétele és a mikrobák közötti kölcsönhatások befolyásolják a mechanikai behatásra adott választ. Az időgyorsított teszt alkalmasnak bizonyult a vizsgált mátrix mikrobiomjának a rezgés intenzitására és időtartamára adott reakciójának elemzésére. Az alkalmazott vizsgálati protokoll lehetővé tette a sejtszámbeli változások – qPCR segítségével történő – nyomon követését. Az időgyorsított módszer mindhárom intenzitása megfelelően modellezte a valós idejű rázás mikrobiomra gyakorolt hatását.