Óvári, parenyica jellegű gyúrt sajt, friss gomolya és egyedi krémsajtok – több mint százéves receptekkel kísérleteznek a Széchenyi-egyetem mosonmagyaróvári üzemében.

Sajtüzem után bemutató bolt

– Jelenleg elsősorban érlelt félkemény sajtokat állítunk elő – tudtuk meg Hanczné dr. Lakatos Erikától, az Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kar innovációs dékánhelyettesétől.

A karon még 2020 decemberében hoztak létre egy kis sajtüzemet, elsősorban azzal a céllal, hogy a hallgatói gyakorlatokat segítse, lehetőséget nyújtva az itt tanulóknak, hogy a tejfeldolgozást a nyerstej-átvételtől a sajt-, vaj- és joghurtkészítésig első kézből ismerjék meg. Időközben felmerült az igény, hogy az itt készített sajtokat egyetemi sajtokként értékesítsék. Az üzem 2023 szeptemberében kapott élelmiszer-előállítói engedélyt. Csütörtökön a hagyományos óvári sajtok gyártástechnológiájába avatták be az érdeklődőket, akik között több gyakorló sajtkészítő is akadt. 

Az egyetem 767 millió forintot nyert a tejfeldolgozó bemutató üzemének fejlesztésére. Hanczné dr. Lakatos Erika kiemelte: emellett egy okoskertet is létrehoznak gyógynövényekkel és fűszerekkel, feldolgozóval és komposztálóval. 

Elmélet mellett gyakorlat

Az egybegyűlteket első körben a sajtgyártás elméleti részébe avatták be: elsőként a sajt fogalmát tisztázva. Az egy tejből és tejszínből, íróból, savóból, illetve ezek keverékéből, ízesítő, színező és más élelmiszeradalék-anyagokból, valamint baktérium, némely esetben penész és élesztő színtenyészekből előállított termék. A piac sokféle sajtot ismer, osztályozható zsírfokozat alapján. 

A dékánhelyettes külön kitért az óvári sajtokra, melynek létrejötte a múlt század elején a Mosonmegyei Tejszövetkezet és Ujhelyi Imre nevéhez köthető. Az egyetemen arra vállalkoztak, hogy az eredeti recept alapján készítik el az óvári sajtot, ami másfél év kísérletezés nyomán sikerült. Ez részben annak is betudható, hogy a tej összetétele az elmúlt száz évben sokat változott, például a takarmányozás miatt, illetve a sajtkészítés technológiája is alakult. 

– Jelenleg óvári sajtot Mosonmagyaróváron csak mi gyártunk, az Óvárejnél már nem készítenek. Felmerült a termék levédetése, ám ez eddig akadályokba ütközött – tette hozzá Hanczné dr. Lakatos Erika.

A gyártás folyamatába részletesen betekinthettünk

Vadász Anikó kutatómérnök, sajtmester vezette be a jelenlevőket a sajtgyártás elmélete után a gyakorlatba. 

– Naponta kétszáz liter tejet vásárolunk. Magyar tarkatehén tejét használjuk, ami a máriakálnoki Rongits családi gazdaságból érkezik. A hőkezelés után beoltjuk, az alvadékot kidolgozzuk, előpréseljük és formázzuk, préseljük és sózzuk, majd érleljük. Gyönyörűen lehet vele kísérletezni, csodálatos dolgokat lehet alkotni – avatott be a kutatómérnök, aki minden fortélyon végigvezetett. Kitért a használt eszközökre, tejoltóra és baktériumokra, és a gyakorlatban is ismertette a teendőket, közben pedig kóstolni is lehetett a beoltott tejet, a tejsavót.

Mint megtudtuk, hamarosan bárki megkóstolhatja a Lucsony utcában gyártott sajtokat: februárban ugyanis megnyílik a bemutató üzlet.